Alimentação segura.

Estas recomendações de segurança alimentar foram elaboradas pela Food and Drug Administration para pessoas com SIDA ou portadoras do HIV, mas não são diferentes das recomendadas para outros grupos de risco como, por exemplo, doentes com cancro, diabéticos, transplantados, crianças, mulheres grávidas e idosos, que também devem dedicar uma especial atenção a estas orientações.
As bactérias e as intoxicações alimentares
Deve ter sido qualquer coisa que comi – quantas vezes já ouviu pessoas que sofreram de náuseas, dores abdominais, cólicas, diarreia ou vómitos dizerem isto?
Na verdade, estes podem ser os sintomas de uma intoxicação alimentar, uma doença causada pela ingestão de alimentos nos quais bactérias nocivas se desenvolveram. As bactérias que causam as intoxicações alimentares são difíceis de detectar apenas pelo aspecto, pelo sabor ou pelo cheiro dos alimentos. Porém, podem causar doenças que variam de ligeiras a muito graves, e que podem inclusivamente pôr em risco a própria vida. O corpo humano está habitualmente bem equipado para lidar com estas bactérias. Porém, os indivíduos cujos sistemas imunitários se encontram enfraquecidos – tais como os que sofrem de síndroma de imunodeficiência adquirida (SIDA) e os que se encontram infectados pelo vírus da imunodeficiência humana (HIV), apresentam um risco muito mais elevado de contrair uma doença grave. Devido ao enfraquecimento do seu sistema imunitário, estes indivíduos são mais susceptíveis a contrair uma doença de origem alimentar. Uma vez contraídas, estas infecções, associadas a vómitos e diarreia graves, podem ser difíceis de tratar e podem inclusivamente voltar várias vezes. Este facto pode enfraquecer ainda mais o sistema imunitário, acelerar a progressão da infecção por HIV e tornar-se fatal para a pessoa com SIDA.
Uma vez que a maioria das doenças com origem em alimentos resultam de um manuseamento incorrecto dos alimentos, as pessoas com SIDA ou os portadores do HIV podem precaver-se respeitando algumas directivas básicas de segurança alimentar. A implementação destas regras ao adquirir, preparar e armazenar alimentos, em conjunto com o conhecimento básico das bactérias nocivas mais comuns e dos alimentos nos quais elas se encontram ou podem desenvolver-se, podem ajudar as pessoas com SIDA a alimentar-se de forma defensiva ao mesmo tempo que escolhem uma dieta nutritiva.
As pessoas não podem contrair SIDA através da comida. Os conselhos de segurança alimentar contidos nesta brochura destinam-se a auxiliar as pessoas infectadas com o HIV a reduzir os riscos de contraírem uma intoxicação alimentar e, desta forma, evitar uma doença que pode piorar a sua condição ou mesmo causar a morte. Apesar de existirem muitos tipos de bactérias que podem causar intoxicações alimentares, três delas são a ameaça mais prevalecente para as pessoas com SIDA e/ou portadoras do HIV. Estas são: Campylobacter, Listeria e Salmonella.
Os sintomas de infecção por Campylobacter (campilobacteriose) incluem dores abdominais agudas, diarreia (que pode ser muito líquida e conter sangue), náuseas, dores de cabeça, dores musculares e febre. Os sintomas podem começar 2 a 5 dias após a ingestão dos alimentos contaminados e geralmente duram 7 a 10 dias. A bactéria Campylobacter é mais frequentemente encontrada em carne de aves crua ou mal passada, no leite não pasteurizado e na água não tratada.
A listeriose, a doença causada pela bactéria Listeria, caracteriza-se por sintomas semelhantes à gripe como arrepios, febre e dores de cabeça, por vezes acompanhados por náuseas e vómitos. Estes sintomas iniciais podem surgir 2 a 30 dias após a exposição e podem ser seguidos por bacteremia (uma infecção do sangue), meningite (uma inflamação das membranas que cobrem a medula espinal e o cérebro) ou encefalite (uma inflamação das membranas do próprio cérebro). Os alimentos que podem conter Listeria são o leite não pasteurizado e os queijos, a carne crua ou mal passada, as aves e o peixe.
A salmonelose é a doença que se pode desenvolver após a ingestão de alimentos que contêm a bactéria Salmonella. Esta caracteriza-se por sintomas semelhantes à gripe, possivelmente acompanhados por náuseas, vómitos, cólicas abdominais e diarreia. Os sintomas podem desenvolver-se passadas 6 a 48 horas após a exposição e durar até uma semana. Os alimentos mais frequentemente associados à salmonelose incluem carne crua ou mal passada, aves, peixe e ovos.
Comprar alimentos

Para as pessoas que sofrem de SIDA é especialmente importante ler os rótulos dos alimentos, pois esta prática permite-lhes seleccionar os alimentos que constituem um menor risco de causar uma intoxicação alimentar. Por exemplo, todos os produtos à base de leite e queijos devem ter a palavra pasteurizado no seu rótulo. Os produtos que contenham carne crua ou mal passada ou produtos lácteos devem ser evitados, bem como todos os produtos cuja data de validade tenha sido ultrapassada.
É uma boa ideia colocar a carne, as aves e o peixe embalados num saco de plástico antes de os colocar no carrinho das compras. Esta acção evita que os pingos destes alimentos entrem em contacto com outros alimentos, reduzindo-se assim o risco de contaminação cruzada, de as bactérias contidas num alimento contaminarem outro produto alimentar.
A venda de produtos alimentares em embalagens danificadas, a exposição inadequada de produtos (tal como camarões cozidos na mesma cama de gelo que mariscos crus), a higiene pessoal deficiente dos funcionários e as condições insalubres da loja podem aumentar o risco de doenças com origem nos alimentos. Os consumidores devem não só evitar comprar produtos alimentares nessas condições, mas também denunciá-las às autoridades sanitárias locais.
Depois das compras, é importante colocar os alimentos refrigerados e congelados no frigorífico ou no congelador logo que possível. Guardá-los num carro quente ou no escritório, ou mesmo transportá-los consigo durante algumas horas, pode ser o suficiente para aumentar a temperatura dos alimentos, criando condições apropriadas ao crescimento das bactérias.

Em casa
A maioria dos casos de intoxicação alimentar é causada pelo manuseamento ou pela preparação incorrecta dos alimentos em casa. A limpeza das prateleiras, das superfícies de trabalho, dos frigoríficos, dos congeladores, dos utensílios, das esponjas e dos panos de cozinha é uma das melhores formas de prevenir a contaminação bacteriana dos alimentos em casa. É especialmente importante lavar todos os utensílios e as mãos com sabão e água quente depois de manusear um alimento e antes de iniciar a preparação de outro. Esta prática evita a contaminação cruzada dos alimentos, através da qual, por exemplo, as bactérias contidas na carne crua podem ser transferidas para outros alimentos como uma salada ou vegetais. Pela mesma razão, as tábuas de madeira não devem ser utilizadas para cortar carne crua, aves ou peixe. As tábuas de cozinha de plástico são mais fáceis de limpar e de desinfectar. A fruta fresca e os vegetais devem ser cuidadosamente lavados com água e refrigerados para reduzir a sua deterioração. A temperatura no interior do frigorífico deve ser mantida abaixo dos 4ºC, e os alimentos devem ser guardados em recipientes tapados.
Cozer os alimentos de forma adequada é outra das medidas importantes que protege contra as intoxicações alimentares. O calor mata as bactérias. A maioria dos livros de cozinha indica os tempos e as temperaturas de cozedura apropriados para os diferentes tipos de alimentos. Deve utilizar-se um termómetro para carnes para assegurar a sua completa cozedura. A carne vermelha deve ser cozinhada até estar bem passada; as aves devem ser cozinhadas até que os seus sucos se apresentem transparentes. Os restos devem ser totalmente reaquecidos (74ºC).
Nunca consumir ovos crus nem alimentos que os contenham. Devem utilizar-se ovos pasteurizados em substituição de ovos crus para preparar gelados caseiros, bebidas à base de ovos crus e maionese. Caso não consiga obter ovos pasteurizados, é melhor omitir os ovos ao fazer gelados caseiros. Ao cozinhar ovos, é importante verificar se a gema e a clara se apresentam firmes e não demasiado fluidas. Os tempos e as temperaturas de cozedura são os seguintes:
1. Ovo mexido: 1 minuto em fogo médio (121ºC no caso de frigideiras eléctricas).
2. Ovo estrelado: 7 minutos em fogo médio (121ºC) ou cozinhar tapado durante 4 minutos a 121ºC.
3. Omeleta, mal passada: 3 minutos em fogo médio (121ºC) de um dos lados, virar e fritar do outro lado por mais um minuto.
4. Ovo escalfado: 5 minutos em água a ferver.
5. Ovo cozido:  minutos em água a ferver.
Cozinhar com microondas requer uma especial precaução. A maioria das receitas de microondas contempla um tempo de espera após o período de cozedura, de modo a assegurar que a temperatura adequada é atingida em todo o alimento. Muitos pratos cozinhados em microondas devem igualmente ser retirados do forno e mexidos de tempos a tempos, para assegurar uma cozedura integral. É particularmente importante aquecer integralmente os alimentos pré-cozinhados ou os restos, tanto no microondas como no forno convencional.

Comer fora

Os restaurantes, tal como as mercearias, são obrigados a respeitar as normas sanitárias estabelecidas pelas autoridades sanitárias locais e nacionais, que asseguram a sua limpeza e boa higiene. As pessoas com SIDA devem evitar, nos restaurantes, as mesmas comidas que evitariam caso estivessem em casa. Peça sempre comida bem passada. Se lha servirem mal passada ou média, peça para a cozinharem mais tempo na cozinha. Uma boa forma de determinar se uma peça se encontra bem passada é cortar o centro de um bife, hambúrguer, ou outra. Se o centro se encontrar cor-de-rosa ou apresentar vestígios de sangue, precisa de ser mais cozinhado. O peixe deve dividir-se em lascas e não deve apresentar-se com a consistência de borracha ao ser cortado.
Peça os ovos estrelados fritos dos dois lados e evite ovos mexidos que lhe parecerem mal passados. A salada russa também deve ser evitada, uma vez que a maionese que contém pode ter sido feita com ovos crus. Se não tiver certezas acerca dos ingredientes de um prato em particular, pergunte antes de o encomendar.
Os mariscos crus constituem um risco grave de intoxicação alimentar para as pessoas com SIDA. Deve partir-se do princípio que os bivalves crus, tal como a carne ou as aves cruas, contêm bactérias nocivas. As ostras, os bivalves crus, o sushi e o sashimi não devem ser consumidos. Devem evitar-se alimentos levemente cozidos ao vapor, tais como bivalves e caracóis.
Viagens ao estrangeiro
Nem todos os países têm os mesmos padrões sanitários e de higiene, pelo que as pessoas com SIDA devem tomar medidas de precaução adicionais quando viajam para o estrangeiro.
Ferva toda a água antes de a beber. Consuma apenas bebidas preparadas com água fervida ou bebidas enlatadas ou carbonatadas engarrafadas. Também o gelo deve ser feito com água fervida. Evite vegetais crus e saladas. Descasque toda a fruta. Consuma a comida cozinhada enquanto ainda está quente.
Uma boa regra é: ferver, cozer, descascar ou não comer.
Apesar de, habitualmente, as intoxicações alimentares poderem ser tratadas com descanso e ingestão de bastantes líquidos até se conseguir ingerir de novo comida sólida, as pessoas com SIDA ou portadoras do HIV podem sofrer de sintomas mais graves e prolongados que requerem os cuidados de um médico.

Estas recomendações de segurança alimentar para pessoas com SIDA ou portadoras do HIV não são diferentes das recomendadas para a população em geral. Porém, no caso das pessoas com SIDA ou portadoras do HIV, os alimentos contaminados podem ter consequências mais graves.
Existem ainda outros grupos de risco, tais como doentes com cancro, diabéticos, transplantados, crianças, mulheres grávidas e idosos, que devem dedicar uma especial atenção a estas orientações. A manutenção de uma dieta nutritiva é de grande importância para os indivíduos que pertencem a estes grupos de risco. Cozinhar e comer de forma defensiva não interfere necessariamente com a ingestão de uma dieta nutritiva. Não conhecer os perigos e não tomar as medidas de protecção adequadas para minimizar o risco de intoxicações alimentares pode constituir uma ameaça para a vida.

Brochura da FDA: 1992
Hipertexto actualizado em 16 de Maio de 2005 ASAE

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